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Schweinemedaillon mit Kräutersabayone



Zubereitung

Für die Kräutersabayone die Eidotter mit Bier und den Gewürzen über Wasserdampf sehr schaumig schlagen. Einige kalte Butterwürfel dazugeben und fest weiterschlagen. So lange fortsetzen, bis die Butter fertig ist. Wenn die Masse zu dick wird, kann man ohne Weiteres einen Esslöffel heißes Wasser einrühren. Zuletzt die gehackten Kräuter hinzufügen und unterrühren.

Die Schweinsfilet in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen. Die Medaillons in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten, die rosa Farbe sollte aber noch schön erhalten bleiben. Auf die gebratenen Fleischstücke etwas gehackten Rucola geben und das Ganze mit Kräutersabayone nappieren.

In den Backofen geben und bei 300°C Oberhitze überbacken, bis die Sabayone eine leicht goldbraune Farbe bekommt (Backofen unbedingt vorheizen).

Für die jungen Bohnen Zwiebel und Knoblauch in heißem Butterschmalz glasig anschwitzen, dann die frisch gekochten Bohnen dazugeben, salzen und pfeffern. Zuletzt das abgerebelte Bohnenkraut darüber streuen, durchschwenken und sofort gitterförmig auf Tellern anrichten. Die Schweinsmedaillons und die Bohnen auf einem Teller anrichten, zuletzt den Teller noch mit etwas mariniertem Rucola ausgarnieren. Knoblauchgnocchi ergänzen dieses Gericht ausgesprochen harmonisch.

Gutes Gelingen!

Zutaten (für 4 Personen)

 

Schweinemedaillon:
550 g zugeputzes Schweinsfilet
Salz, Pfeffer
etwas frisch gehackter Rosmarin
2 EL Butterschmalz zum Herausbraten
1 Bd. Rucola (mit etwas Balsamico und Olivenöl mariniert,
zum Vollenden der Speise

Junge Bohnen:
300 g junge Bohnen, geputzt und gekocht
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Bohnenkraut, abgerebelt

Kräutersabayone:
2 pasteurisierte Eidotter
2 EL Pilsbier, 1 Prise Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zitronensaft, 1 TL Estragon-Senf
einige Tropfen Worchestersauce
etwas Cayennepfeffer
150 g kalte Butterwürfel
1 EL gehackter Kerbel
1 EL gehackter Basilikum


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